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| 1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE |
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1.1 Deontología de la profesión |
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1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa |
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1.3 Comunicación |
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1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias |
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1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1 |
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| 2 LA BRIGADA |
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2.1 Los uniformes |
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2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos |
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2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2 |
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| 3 EL MOBILIARIO |
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3.1 El material de trabajo |
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3.2 Los condimentos |
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3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3 |
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| 4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO |
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4.1 Introducción |
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4.2 Organización del rango |
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4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4 |
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| 5 MANEJO DE CAMPANAS BANDEJAS FUENTES Y CARROS |
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5.1 Manejo |
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5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5 |
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| 6 LA COMANDA |
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6.1 Recepción y acomodo del cliente |
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6.2 Toma de comandas |
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6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda |
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6.4 Comanda de vinos |
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6.5 Despedida de clientes |
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6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6 |
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| 7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO DOBLAJE DE MESAS |
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7.1 Introducción |
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7.2 Buffet de servicio |
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7.3 Trinchado y desespinado |
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7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados |
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7.5 La preparación de mariscos – trinchado y pelado |
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7.6 Cortes especiales – jamón serrano y salmón ahumado |
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7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7 |
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| 8 LOS VINOS Y SU SERVICIO |
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8.1 Fermentación de la uva y composición del vino |
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8.2 Tipos |
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8.3 Elaboración y crianza del vino |
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8.4 Vinos generosos y espumosos |
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8.5 Servicio de los vinos |
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8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8 |
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| 9 EL BAR Y SU MISE EN PLACE |
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9.1 El servicio de mostrador |
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9.2 Clases y características |
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9.3 La mise en place del bar |
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9.4 Clasificación general de las bebidas |
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9.5 No alcohólicas y alcohólicas |
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9.6 Los vales de extracción |
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9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9 |
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| 10 EL SERVICIO EN EL BAR |
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10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha |
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10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar |
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10.3 La carta del bar |
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10.4 Las infusiones |
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10.5 Servicio del chocolate |
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10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10 |
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| 11 INICIACIÓN A LA COCTELERÍA |
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11.1 Elaboración de cocteles |
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11.2 Series de coctelería |
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11.3 Naturaleza de otras bebidas |
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11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas |
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11.5 Recetario de coctelería |
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11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11 |
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| 12 BUFFETS-SERVICIO DE DESAYUNOS-SERVICIO DE HABITACIONES |
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12.1 Características y clases de buffets |
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12.2 Montaje de mesas de desayunos |
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12.3 Servicio de habitaciones |
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12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12 |
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| 13 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES |
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13.1 Banquetes y reuniones |
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13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13 |
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| 14 MENÚS Y CARTAS |
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14.1 La confección de menús y cartas |
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14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas |
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14.3 Guarniciones |
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14.4 Postres y helados |
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14.5 Confección de la carta de vinos |
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14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14 |
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| 15 FONDOS Y SALSAS |
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15.1 Platos preparados a la vista del cliente |
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15.2 Servicio de salsas |
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15.3 Mostazas |
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15.4 Ensaladas |
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15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15 |
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| 16 LOS POSTRES Y LOS QUESOS |
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16.1 Los postres – introducción |
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16.2 El queso – introducción |
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16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16 |
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| 17 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE |
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17.1 Planificación del comedor |
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17.2 La distribución del personal |
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17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene |
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17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 17 |
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| 18 BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS |
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18.1 Introducción |
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18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18 |
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| 19 FACTURACIÓN Y COBRO |
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19.1 Introducción |
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19.2 El cajero – Facturista en el comedor |
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19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19 |
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| 20 RECLAMACIONES |
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20.1 Las reclamaciones |
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20.2 Resoluciones |
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20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20 |
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| 21 INVENTARIO |
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21.1 Definición |
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21.2 Bodeguilla del día |
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21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21 |
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| 22 SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL |
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22.1 El puesto de trabajo |
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22.2 Reclutamiento y selección |
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22.3 La formación |
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22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22 |
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| 23 APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES |
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23.1 Normativa del tabaco |
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23.2 Cigarros puros y cigarrillos |
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23.3 Dispositivos electrónicos |
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23.4 Pipas de agua y similares |
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23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23 |
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23.6 Cuestionario: Cuestionario final |
